En el verano, suele incrementarse el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), debido a que estos productos son más susceptibles a la contaminación. Es por ello que, desde el Ministerio de Salud Pública a cargo de Ricardo Cardozo, se solicita tomar recaudos para la preparación y manipulación de la comida.

En este marco, la directora de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública de Corrientes, María Zulma Irigoyen, explicó de qué se trata el Botulismo. Precisó que, es una enfermedad grave transmitida por alimentos, causada por una neurotoxina producida por el bacilo Clostridium Botulinum (bacteria presente en el suelo y en el agua).

Los alimentos más sensibles a ser expuestos a la bacteria son aquellos envasados y esterilizados por técnicas deficientes: principalmente de origen vegetal (ej.: morrones, espárragos, palmitos y aceites saborizados) y también productos de origen animal (ej.: embutidos secos). También se deben considerar los mixtos, con mezcla de origen vegetal y animal, generalmente preparados como escabeches. Además, miel y otros.

En las personas, dicha neurotoxina es absorbida en el intestino, atacando el sistema nervioso central, causando una parálisis flácida. Los primeros síntomas se presentan en promedio entre las 12 y 36 horas luego de la ingestión del alimento contaminado, pero también pueden presentarse entre las 4 horas y 8 días en función de la cantidad de toxina ingerida.

Los síntomas incluyen: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego, puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Recomendaciones a tener en cuenta al momento de elaborar conservas caseras y evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno
Cuando prepare conservas caseras:

• Hágalo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa para no favorecer el desarrollo de la bacteria.

• No las cubra con demasiado aceite.

• No elabore grandes cantidades que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser conservadas en el freezer.

• Cuando prepare un arrollado, ya sea un pionono o matambre, no lo presione excesivamente.

Para evitar la síntesis de toxina

• Antes de consumir los alimentos, hiérvalos durante 10 minutos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.

• Los productos que van a ser conservados, cocínelos a temperaturas de 116º, en olla a presión, para destruir las esporas de Clostridium Botulinum.

• Mantenga en medio ácido las conservas (por ejemplo: en vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

Para evitar el desarrollo de esporas
No almacene las conservas a temperatura ambiente, sino en heladera. Verifique que enfríe adecuadamente y que no se encuentre recargada con alimentos, para que no disminuya su capacidad de enfriamiento.

Para evitar la contaminación de los alimentos

• Evite las contaminaciones cruzadas. Emplee utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez utilizados, no los reintroduzca en el frasco.

• Lavar minuciosamente los vegetales y frutas con abundante agua segura para arrastrar la suciedad (polvo, tierra etc).

• No suministrar miel ni infusiones a base de hierbas a niños menores de 1 año.

• No consumir alimentos en los que los recipientes como las latas estén abolladas o hinchadas.

 “Las altas temperaturas favorecen la proliferación de bacterias y es importante contar con información para reforzar los cuidados evitando comprometer la salud. No consuma alimentos que no estén permitidos por la autoridad sanitaria correspondiente, verificando que cuenten con Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) y Registro Nacional de Establecimiento (RNE)”, dijo la directora de Saneamiento Ambiental del Ministerio de Salud Pública de Corrientes, María Zulma Irigoyen.

Además, agregó que ante cualquier duda consulte con la autoridad sanitaria nacional, provincial o municipal que corresponda. Y ante la presencia de cualquier síntoma concurrir al centro de salud más cercano.